Ingrediënten

• Aubergine (1)
• Courgette (1)
• Venkel (1)
• Selderijstengels (2)
• Ui (1)
• Ciabatta (400 g)
• Zwarte olijven (100 g)
• Pijnboompitten (50 g)
• Rozijnen (50 g)
• Rodewijnazijn (5 el)
• Passata di pomodoro (1 el)
• Basterdsuiker (1 el)
• Verse basilicum (handvol)
• Zonnebloemolie
• Olijfolie extra vergine

Voorbereiding: 30 minuten
Bereidingstijd: 30 minuten
Wachttijd: 140 minuten

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Snij de aubergine in middelgrote blokjes en leg ze in een vergiet. Bestrooi ze flink met zout en laat ze minimaal 1 uur uitlekken. Knijp daarna licht in de aubergines om het vocht eruit te drukken. Snij intussen de courgette, de ui, de venkel en de ciabatta in gelijke blokjes. Stort het brood op een bakplaat en bak in ongeveer 10 minuten goudbruin in de oven. Bak intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan en fruit de ui, selderij en olijven ongeveer 10 minuten op laag vuur. Voeg de passata toe en meng goed. Meng de suiker en de azijn in een glas en voeg toe aan de pan. Breng het geheel aan de kook en zet dan apart.

Verhit intussen een flinke laag zonnebloemolie in een bakpan en frituur hierin om de beurt de venkel, de courgettes en de uitgeknepen aubergines. Laat alles uitleggen en plaats de groenten dan in een grote kom, samen met de zoetzure ui, selderij en olijven. Voeg de rozijnen, de pijnboomputten, de gescheurde basilicum en een scheut olijfolie toe en breng alles op smaak met zout en peper. Meng goed en dek de kom dan nog warm af met vershoudfolie. Laat deze ongeveer 2 uur rusten op kamertemperatuur. Voeg tot slot het geroosterd brood toe en meng goed. Laat het nu nogmaals 20 minuten rusten en dien het dan lauw op.