Melanzane ripiene con pomodorini e feta
Gevulde aubergine met cherrytomaten en feta
Aubergine op deze manier klaargemaakt is echt heerlijk! Het garen van de aubergine kost wat tijd, maar als je het eenmaal hebt bereid dan zul je zien dat dit absoluut de moeite waard is. De auberginepulp is zo zacht dat je het er gewoon uit kunt lepelen. Samen met de tomaat en feta heb je een heel licht, fris en gezond zomers bijgerecht.
Ingrediënten
- Aubergines (4)
- Cherrytomaten (35)
- Feta (200 g)
- Pijnboompitten (40 g)
- Verse basilicum (handvol)
- Verse tijm (paar takjes)
- Gedroogde oregano (1 el)
- Olijfolie extra vergine
Voorbereiding: 15 minuten
Bereidingstijd: 70 minuten
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor tot 180 graden. Snij de aubergines in de lengte doormidden. Snij het vruchtvlees kruislings diep in en wrijf het in met wat zout, peper en een scheutje olijfolie. Leg de aubergines met het vruchtvlees naar boven op een bakplaat en bak ze 1 uur in de oven.
Snij intussen de cherrytomaten in kwarten en plaats ze in een kom. Voeg de oregano, driekwart van de gescheurde basilicum en de afgeritste tijm toe en besprenkel het geheel met een scheut olijfolie. Breng op smaak met zout en peper en zet ze apart. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en zet ook deze apart.
Schik de aubergines op de borden en verdeel de tomaten erover. Verkruimel de feta over de aubergines en strooi de pijnboompitten over. Voeg de resterende blaadjes basilicum en een scheutje olijfolie toe en dien ze op kamertemperatuur op.
