Ingrediënten

• Rigatoni (320 g)
• Aubergine (2)
• Cherrytomaten (800 g)
• Knoflooktenen (3)
• Pecorino Romano (50 g)
• Amandelen (handvol)
• Verse basilicum (handvol)
• Olijfolie extra vergine

Voorbereiding: 15 minuten
Bereidingstijd: 30 minuten

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Pak de aubergines in in aluminiumfolie en bak ze 1 uur in de oven.

Maak intussen de tomatensaus. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan. Snijd twee van de knoflooktenen doormidden en voeg ze toe aan de olie. Fruit ze een paar minuten in de olie en voeg dan de hele cherrytomaten toe. Bak ze ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur en pureer ze dan in een keukenmachine. Breng ze op smaak met zout en peper en haal de tomatensaus dan door een vergiet. Zet apart.

Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Haal, wanneer de aubergines gaar zijn, het vruchtvlees uit de schil en voeg het toe aan de keukenmachine, samen met de amandelen, de knoflookteen, bijna alle basilicum en de pecorino. Voeg een scheut olijfolie toe en maal alles fijn tot een smeuïge pesto. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.

Kook intussen de rigatoni in een ruime pan met gezouten water al dente en laat de tomatensaus langzaam warm worden op een laag vuur. Giet de pasta af en meng met de aubergine pesto. Schep een laagje tomatensaus op vier borden en schik hier de rigatoni op. Bestrooi met wat pecorino, wat verse basilicum en een scheutje olijfolie.