Ingrediënten

• Zeebaars (350 g)
• Zeeduivel (350 g)
• Rode poon (350 g)
• Inktvis (250 g)
• Vongole (650 g)
• Verse garnalen (4)
• Passata di pomodoro (350 g)
• Witte wijn (50 g)
• Knoflooktenen (3)
• Ui (1)
• Wortel (1)
• Selderijstengel (1)
• Verse peterselie (handvol)
• Sneden oud brood (4)
• Olijfolie extra vergine

Voorbereiding: 60 minuten
Bereidingstijd: 45 minuten

Bereidingswijze

Begin met het schoonmaken van de zeebaars en rode poon. Verwijder de schudden en snijd de filets los van de graat. Bewaar alle resten met uitzondering van de ingewanden en de ogen. Verwijder eventuele graten met behulp van een pincet uit de filets. Verwijder de staart en vinnen van de zeeduivel en pel de huid los. Snij de vis vervolgens los van de centrale graat. Snij de zeeduivel in blokken. Maak tot slot de garnalen schoon door de kop en staart los te halen, het pantser te verwijderen en het darmkanaal er met behulp van een tandenstoker uit te halen.

Maak de wortel en selderij schoon en snij ze samen met de ui in blokken. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en fruit de groenten samen met de helft van de peterselie op laag vuur. Voeg al het visafval (met uitzondering van de ingewanden en ogen) toe en bedek het geheel met koud water. Breng langzaam aan de kook en laat vervolgens 30 minuten koken. Verwijder met behulp van een schuimspaan het schuim dat boven komt drijven.

Maak intussen de vongole goed schoon. Gooi gebroken of lege exemplaren weg. Tik de schelpen één voor één tegen de gootsteen om te kijken of ze zich volledig sluiten. Gooi de exemplaren die openblijven ook weg. Plaats de schelpen in een kom met water. Bestrooi ze vervolgens royaal met zout en laat ze 30 minuten liggen. Hierdoor spuwen de schelpen zelf hun zand uit. Spoel ze vervolgens goed en zet apart.

Verhit een scheutje olijfolie met één gekneusde knoflookteen in een grote pan. Giet na een paar minuten de vongole erbij en dek de pan af met een deksel. Kook de vongole ongeveer 4 minuten of tot ze opengaan. Giet ze af, maar vang het kookvocht op.

Snij de inktvis in reepjes en de resterende knoflook in dunne plakjes. Verhit een scheutje olijfolie in een grote pan en fruit de knoflook een paar minuten aan. Voeg de inktvis toe en bak ze in een paar minuten op hoog vuur. Blus af met de wijn en laat alle alcohol verdampen. Voeg de passata samen met het gezeefde kookvocht van de vongole toe, dek de pan af met een deksel en laat 25 minuten sudderen.

Zeef vervolgens de visbouillon en zet apart. Voeg de zeeduivel toe aan de saus en ongeveer 600 milliliter van de visbouillon. Kook de vis op laag vuur ongeveer 10 minuten. Voeg vervolgens de poon een zeebaars toe en kook nog eens 5 minuten. Voeg dan de garnalen en de vongole toe en laat ze nog een minuut meekoken. Zet dan het vuur uit en breng op smaak met zout en peper. Voeg de gehakte peterselie toe en dien dan op samen met wat geroosterd brood en besprenkeld met een scheutje olijfolie.