Ingrediënten

• Aubergines (2)
• Amandelen (50 g)
• Rode ui (1)
• Tomatenpuree (3 el)
• Rode wijnazijn (2 el)
• Suiker (3 el)
• Water (150 ml)
• Verse munt (handvol)
• Olijfolie extra vergine

Voorbereiding: 20 minuten
Bereidingstijd: 40 minuten

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Snij de aubergine in lucifers en meng ze in een kom met een scheutje olijfolie en wat zout en peper. Bekleed een ovenplaat met bakpapier en stort hier de aubergines op. Bak de aubergines ongeveer 20 minuten in de oven tot ze mooi goudbruin zijn.

Bak intussen de amandelen goudbruin in een droge koekenpan. Hak ze grof en zet ze apart. Snij de ui fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een grote pan en fruit hierin de ui een paar minuten. Voeg de tomatenpuree toe en bak een minuut mee. Voeg dat het water, de suiker en de rode wijnazijn toe en breng het geheel op smaak met wat zout. Laag de saus 20 minuten op laag vuur inkoken totdat het wat stroperig wordt.

Voeg de aubergines toe aan de saus, meng alles goed door en dien het gerecht dan op, bestrooid met de gehakte amandelen, muntblaadjes en een scheutje olijfolie.